Niemand erreicht beim ersten Versuch eine perfekte Röstung, auch nicht beim zweiten oder zehnten. Es braucht Erfahrung und einige verbrannte Bohnen, um ein Röstprofil zu verstehen und zu kontrollieren. Deutlich leichter wird es, wenn Sie wissen, mit welchen Röstfehlern Sie es zu tun haben.
Baked Beans.
Dieser Fehler entsteht, wenn Kaffee zu lange erhitzt wird, ohne den First Crack zu erreichen. Er kann auch als Überröstung verstanden werden: Ist die Temperatur zu niedrig, dauert der Prozess länger als nötig und die Bohne entwickelt ihr aromatisches Potenzial nicht vollständig.
Optisch ist dieser Fehler kaum zu erkennen, im Cupping jedoch deutlich. Die Tasse wirkt flach, mit wenig Süße, oft brot- oder papierartig.
Unterentwickelte Bohnen.
Unterentwicklung tritt häufig bei hellen Röstungen auf, wenn der Prozess zu früh beendet wurde. Manchmal sehen die Bohnen außen geröstet aus, sind innen aber noch nicht ausreichend entwickelt, weil die Innentemperatur nicht hoch genug war.
Unterentwickelter Kaffee wirkt oft grasig und ihm fehlen die karamellisierten Zucker der Röstung. Er enthält mehr zitrische Säure, weniger Süße und Körper; in der Tasse kann er sauer und wässrig erscheinen.
Scorching.
Dieser Fehler entsteht, wenn Kaffee zu lange Kontakt mit den heißen Trommelwänden hat. Gründe können eine zu hohe Trommelgeschwindigkeit sein, die Bohnen durch Zentrifugalkraft an die Wand drückt, oder eine Überladung, die gleichmäßige Bewegung verhindert.
Sogenannte Verbrennungen erscheinen als kleine braune oder schwarze Flecken auf der Bohnenoberfläche vor dem First Crack. In der Tasse erzeugen sie bittere, aschige und rauchige Noten.
Tipping.
Dieser Fehler ähnelt Scorching, aber die Brandspuren sitzen an den Kanten der Bohne und nicht auf der Oberfläche. Mögliche Ursachen sind eine zu hohe Starttemperatur, deformierte Bohnen oder Probleme mit dem Luftstrom im Röster.
Kaffee aus getippten Bohnen hat ein scharfes, rauchiges Aroma und einen entsprechenden Geschmack.
Überentwickelte oder verbrannte Bohnen.
Überentwicklung entsteht, wenn Bohnen zu lange geröstet werden, besonders beim Versuch, eine dunkle Röstung zu erreichen. Die Bohnen sind sehr dunkel und ölig, mit rauchigem, aschigem, verbranntem und bitterem Geschmack.
Ein klares Röstverfahren verbessert ohne Zweifel die Konstanz der Qualität. Zusätzlich zur Kontrolle des gerösteten Profils sollte für jede Kaffeesorte ein Ziel-Geschmacksprofil dokumentiert und per Cupping mit den aktuellen Ergebnissen verglichen werden. Nach jeder Röstsession sollte der Operator mindestens zwei Tassen aus jeder Charge verkosten und Säure, Körper und Süße mit dem Zielniveau vergleichen. So lässt sich der eigene Fortschritt bewerten, die Röstkonstanz verbessern und die Kundenzufriedenheit steigern.
