Nadie consigue un tueste perfecto en el primer intento, ni en el segundo, ni siquiera en el décimo. Hace falta experiencia y más de unos cuantos granos quemados para comprender y controlar un perfil. Sin embargo, resulta mucho más fácil cuando se reconocen los defectos que aparecen durante el proceso.
Café horneado
Este defecto aparece cuando el café se calienta durante demasiado tiempo sin alcanzar el primer crack. También puede describirse como un tueste excesivamente prolongado a baja energía. Si la temperatura es demasiado baja, el proceso dura más de lo necesario y el grano no desarrolla todo su potencial aromático ni experimenta correctamente los cambios químicos y físicos del tueste.
Este defecto no se detecta visualmente, pero se identifica con claridad durante la cata. La taza presenta un sabor plano, poca dulzura y notas que suelen recordar al pan o al papel.
Granos subdesarrollados
El subdesarrollo se observa sobre todo en tuestes claros cuando el proceso se detiene demasiado pronto. En ocasiones, el exterior parece tostado, pero el interior sigue sin desarrollar porque la temperatura interna no ha tenido tiempo de aumentar lo suficiente.
Los granos subdesarrollados suelen ofrecer notas herbáceas y carecen de los azúcares caramelizados que se forman durante el tueste. El café presenta más acidez cítrica, poca dulzura y poco cuerpo; por ello puede resultar muy ácido y, al mismo tiempo, acuoso.
Grano chamuscado
El chamuscado se produce cuando el café permanece demasiado tiempo en contacto con las paredes calientes del tambor. Una velocidad excesiva puede generar un efecto centrífugo, parecido al de una lavadora, que presiona los granos contra la pared. También puede deberse a una carga excesiva que impide su movimiento continuo y uniforme.
Las marcas aparecen como pequeños puntos marrones o negros en la superficie del grano antes del primer crack.
El café chamuscado aporta a la taza sabores amargos, cenicientos y ahumados.
Grano con puntas quemadas
Este defecto puede parecerse al chamuscado, pero la principal diferencia es que las marcas aparecen en los extremos del grano y no en sus caras.
Existen varias explicaciones posibles. Algunas personas lo atribuyen a una temperatura inicial demasiado alta; otras, a granos deformes o irregulares, o a problemas de flujo de aire dentro de la tostadora.
El café elaborado con estos granos presenta un aroma y un sabor intensos y ahumados.
Granos sobredesarrollados o quemados
El sobredesarrollo aparece cuando los granos se tuestan durante demasiado tiempo. Es especialmente frecuente al intentar conseguir un tueste oscuro.
Los granos sobredesarrollados son extremadamente oscuros y aceitosos, con sabores ahumados y cenicientos. Algunos presentan amargor y notas quemadas independientemente del método de preparación. No obstante, un café amargo no siempre indica un defecto de tueste: también puede ser consecuencia de una sobreextracción durante la preparación.
Un procedimiento de tueste claro ayuda a mejorar la consistencia del café. Además de comprobar el perfil de calidad de los granos, conviene documentar el perfil sensorial objetivo de cada café y compararlo con los resultados mediante protocolos de cata. Por ejemplo, después de cada sesión, el operador puede catar al menos dos tazas de cada lote y comparar la intensidad de los parámetros principales —acidez, cuerpo y dulzura— con el objetivo. Esto permite evaluar el progreso, mejorar la regularidad y aumentar la satisfacción de los clientes.
