Personne n’obtient une torréfaction parfaite au premier essai, ni au deuxième, ni même au dixième. Il faut de l’expérience et quelques grains brûlés pour comprendre et contrôler le profil de torréfaction. C’est toutefois beaucoup plus simple lorsque l’on sait identifier les défauts rencontrés.
Grain “baked”.
Ce défaut apparaît lorsque le café est chauffé trop longtemps sans atteindre le first crack. On peut aussi parler de sur-torréfaction: si la température est trop basse, le processus dure plus que nécessaire et empêche le grain de développer tout son potentiel aromatique.
Ce défaut ne se détecte pas facilement visuellement, mais il est clair en cupping. La tasse est plate, peu sucrée, souvent décrite comme rappelant le pain ou le papier.
Grains sous-développés.
Le sous-développement se rencontre souvent dans les torréfactions claires lorsque le processus a été arrêté trop tôt. Les grains peuvent sembler torréfiés à l’extérieur mais rester insuffisamment développés à l’intérieur.
Un café sous-développé est souvent herbacé et manque des sucres caramélisés formés pendant la torréfaction. Il présente plus d’acidité citrique, moins de sucrosité et moins de corps; en tasse, il peut paraître acide et aqueux.
Grain brûlé par contact.
Le scorching se produit lorsque le café reste trop longtemps en contact avec les parois chaudes du tambour. Cela peut venir d’une vitesse de tambour trop élevée, qui plaque les grains contre les parois, ou d’une surcharge qui empêche un mouvement régulier.
Ces brûlures apparaissent comme de petites taches brunes ou noires à la surface du grain avant le first crack. En tasse, elles donnent des notes amères, cendrées et fumées.
Tipping.
Ce défaut ressemble au scorching, mais les marques de brûlure d’air se situent sur les bords du grain, et non sur sa surface. Les causes possibles incluent une température initiale trop élevée, des grains déformés ou des problèmes de flux d’air dans le torréfacteur.
Le café issu de grains avec tipping présente un arôme et un goût durs et fumés.
Grains surdéveloppés ou brûlés.
Le surdéveloppement se produit lorsque les grains sont torréfiés trop longtemps, souvent en cherchant une torréfaction foncée. Ils deviennent très sombres et huileux, avec des goûts fumés, cendrés, brûlés et amers.
Une procédure de torréfaction claire aide sans aucun doute à améliorer la constance de qualité. En plus de contrôler le profil des grains torréfiés, il est recommandé de documenter le profil sensoriel cible pour chaque café et de le comparer aux résultats par des protocoles de cupping. Après chaque session, l’opérateur devrait goûter au moins deux tasses de chaque lot et comparer acidité, corps et sucrosité au niveau cible. Cela permet d’évaluer les progrès, d’améliorer la constance et d’augmenter la satisfaction client.
