Nessuno ottiene una tostatura perfetta al primo tentativo, né al secondo, né probabilmente al decimo. Servono esperienza e più di qualche chicco bruciato per comprendere e controllare il profilo di tostatura. Ma è molto più semplice farlo quando sai quali difetti stai incontrando.
Chicco “baked”.
Questo difetto compare quando il caffè viene riscaldato troppo a lungo senza raggiungere il first crack. Può essere considerato una forma di sovra-tostatura: una temperatura troppo bassa allunga inutilmente il processo e impedisce al chicco di sviluppare appieno il proprio potenziale aromatico.
Purtroppo questo difetto non si riconosce facilmente a vista, ma diventa chiaro in cupping. La tazza risulta piatta, con poca dolcezza, spesso descritta come simile al pane o alla carta.
Chicchi sottosviluppati.
Il sottosviluppo è frequente nelle tostature chiare quando il processo viene fermato troppo presto. A volte i chicchi sembrano tostati all’esterno, ma all’interno non hanno raggiunto una temperatura sufficiente.
Il caffè sottosviluppato tende a essere erbaceo e manca degli zuccheri caramellati che si formano durante la tostatura. Ha più acidità citrica, meno dolcezza e meno corpo; in tazza può sembrare molto acido e acquoso.
Chicco bruciato per contatto.
Lo scorching avviene quando il caffè resta troppo a lungo a contatto con le pareti calde del tamburo. Può dipendere da velocità del tamburo troppo alta, che spinge i chicchi sulle pareti, oppure da un carico eccessivo che impedisce un movimento uniforme.
Le bruciature si vedono come piccole macchie marroni o nere sulla superficie del chicco prima del first crack. In tazza danno note amare, cenere e fumo.
Tipping.
Questo difetto può sembrare simile allo scorching, ma le bruciature da aria si trovano sui bordi del chicco, non sulle pareti. Le cause possibili includono temperatura iniziale troppo alta, chicchi deformati o problemi di flusso d’aria nella tostatrice.
Il caffè ottenuto da chicchi con tipping presenta aroma e gusto aspri e affumicati.
Chicchi sovrasviluppati o bruciati.
Il sovrasviluppo avviene quando i chicchi vengono tostati troppo a lungo, spesso nel tentativo di ottenere una tostatura scura. I chicchi risultano estremamente scuri e oleosi, con gusto affumicato, cenere, bruciato e amaro.
Una procedura di tostatura chiara aiuta senza dubbio a migliorare la costanza qualitativa. Oltre a controllare il profilo dei chicchi tostati, è utile documentare il profilo sensoriale target per ogni caffè e confrontarlo con i risultati attraverso protocolli di cupping. Dopo ogni sessione, l’operatore dovrebbe assaggiare almeno due tazze per lotto e confrontare acidità, corpo e dolcezza con il livello desiderato. Questo permette di valutare i progressi, rendere la tostatura più costante e aumentare la soddisfazione dei clienti.
